L’aceto come alimento funzionale: proprietà e benefici

Tratto da: AP&B (alimentazione, prevenzione e benessere) –  Nutrition Foundation of Italy

Condimento, ingrediente di salse e piatti gourmet, garante di salubrità delle conserve alimentari, in alcune culture assunto (diluito) come bevanda, l’aceto si candida anche al ruolo di alimento funzionale. La letteratura nutrizionale disponibile, pur con alcuni aspetti che andranno meglio chiariti, suggerisce di cogliere le opportunità di benessere offerte da questo prodotto millenario, come componente di un’alimentazione basata su equilibrio e varietà.

Cenni di produzione e materie prime dell’aceto

Si deve risalire a circa diecimila anni fa per reperire i primi riferimenti noti ai possibili impieghi dell’aceto, apprezzato e utilizzato in cucina, come in medicina, senza soluzione di continuità fino al primo Novecento. Oggi l’aceto dev’essere ottenuto esclusivamente da “prodotti che contengono amidi e/o zuccheri, mediante un processo di doppia fermentazione sequenziale, alcolica e acetica, con formazione prima di etanolo e poi di acido acetico” – spiega il Codex Alimentarius (l’insieme di linee guida standardizzate a livello internazionale, che contribuisce al miglioramento della sicurezza, qualità e correttezza del commercio mondiale di alimenti),

Le materie prime di partenza sono quindi molteplici. In Italia e in generale nel bacino mediterraneo, l’aceto più consumato è quello di vino (rosso, bianco o rosé di qualità, con gradazione alcolica non superiore al 7-9%, per non interferire con il successivo sviluppo degli Acetobacter); nell’Europa del Nord le materie prime più utilizzate sono le mele (e il sidro), o altri frutti e frutti di bosco, la birra, il malto, vari distillati e superalcolici; patate e kombucha (tè dolcificato e fermentato) sono gli alimenti di partenza caratteristici degli aceti nipponici; nell’elenco degli aceti asiatici non può mancare l’aceto di riso, base dell’alimentazione di quasi tutti i paesi orientali.

Proprietà antibatteriche e antinfettive dell’aceto

I principali componenti dell’aceto, acidi organici, polifenoli, melanoidine, concorrono alle sue proprietà battericide, penetrando e poi distruggendo le membrane cellulari dei batteri. Fino alle prime dimostrazioni degli studi di Pasteur e Koch, però, l’impiego degli aceti come antibatterici, antinfettivi e conservanti alimentari era stato empirico e basato sull’osservazione. Oggi sappiamo che un aceto di frutti contenente lo 0,1% di acido acetico è in grado di impedire, negli alimenti conservati, lo sviluppo di batteri potenzialmente letali, dall’Escherichia coli O157:H7, a ceppi di Salmonelle, dal Vibrio parahaemolythicus, allo Staphilococcus aureus al Bacillus cereus.

Aggiunto all’acqua di lavaggio delle verdure e lasciato agire, l’aceto contribuisce a eliminare patogeni dannosi. Trova oggi conferme nella ricerca l’impiego sistemico proposto da Ippocrate: gli aceti di cereali e l’aceto di mele inibiscono anche la crescita di alcuni patogeni respiratori; infine l’aceto di sidro di mele controllerebbe la crescita di alcune specie di Candida, responsabili dello sviluppo di stomatiti da protesi dentale. L’azione conservante dell’aceto va attribuita anche alla presenza, variabile dei composti bioattivi antiossidanti, che contribuiscono all’efficacia preservante.

Il contributo dell’aceto per benessere e salute

Sembra che il consumo regolare di aceto, seppure con un apporto quotidiano limitato in quantità, contribuisca al complesso degli effetti positivi che la Dieta Mediterranea esercita sul metabolismo glucidico e lipidico, e persino sul controllo ponderale. I dati raccolti sinora, pur non permettendo di trarre conclusioni definitive, sostengono l’opportunità di condurre ricerche meglio disegnate e mirate, per inquadrare con chiarezza eventuali impieghi specifici, ma anche i limiti d’uso di questo alimento millenario.

• Metabolismo glucidico. Le osservazioni iniziali sono state raccolte in soggetti sani, nei quali l’assunzione di aceto (10-20 g, cioè 2-4 cucchiai da tavola) immediatamente prima di un pasto ad alto carico glicemico (per esempio pane bianco, pasta, patate) riduce le risposte glicemica e insulinemica postprandiali. È ben noto del resto che condire con vinaigrette (aceto, olio, sale) le patate bollite e lasciate raffreddare, ne riduce l’indice glicemico. Questo effetto non si manifesta invece se il pasto, pur ad alto indice glicemico, è a base di uno zucchero semplice (come il glucosio), oppure se il pasto è ricco di fibre; anche la contemporanea ingestione di bicarbonato (antiacido) neutralizza l’effetto dell’aceto sulla risposta glicemica. Osservazioni altrettanto interessanti emergono dagli studi condotti in soggetti che, nonostante una dimostrata insulinoresistenza, mantengono intatta la secrezione pancreatica: l’assunzione di aceto prima di un pasto ad alto contenuto di carboidrati migliora infatti la sensibilità all’insulina.
• Metabolismo lipidico. Gli studi sulle ricadute dell’apporto di aceto sul profilo lipidico hanno utilizzato prevalentemente aceto di mele. Da citare è innanzitutto una ricerca condotta su soggetti normopeso con iperlipidemia, da cui emerge come l’assunzione di 30 mL di aceto di mele due volte al giorno per 8 settimane riduca in modo significativo la colesterolemia totale e LDL e la trigliceridemia. Su quest’ultimo parametro, un altro studio ha dimostrato l’efficacia di soli 15 mL al giorno di aceto di mele in persone obese.
• Controllo ponderale. È stato osservato che l’assunzione di aceto, oltre a rallentare lo svuotamento gastrico, aumenta il senso di sazietà e il consumo di energia.Anche in questo caso, le ricerche più citate sono state condotte con aceto di mele su soggetti obesi, sia ancora sani e sia ipertesi. In uno studio condotto su 155 persone con BMI compreso tra 25 e 30, altrimenti sane, nel gruppo che assumeva 30 mL al giorno di aceto di mele per 12 settimane si è osservata una riduzione ponderale pari a 1,6 kg, a confronto con il gruppo di controllo; la perdita di peso era accompagnata dalla riduzione del BMI, della misura del girovita e del grasso viscerale.
• Assorbimento del calcio. L’aceto favorisce l’assorbimento degli ioni calcio. A livello intestinale, infatti, la combinazione tra ioni calcio e acetato a formare acetato di calcio, è favorita dalla variazione di pH tra stomaco e intestino. Il calcio come acetato viene poi rapidamente assorbito.

 Punti chiave

• Gli aceti di qualità, ottenuti sia da frutti e sia da altre materie prime, sono parte integrante dell’alimentazione da millenni.
•  Accanto all’uso corrente per insaporire le pietanze, si è presto scoperta la proprietà conservante degli aceti, osservata e documentata già dalla civiltà babilonese.
• I primi documenti noti a certificare le proprietà di salute dell’aceto portano invece la firma di Ippocrate, che ne consigliava l’uso per sanare ferite e piaghe, ma anche come antitussivo e antinfettivo sistemico.
• Fino alle scoperte di Pasteur e Koch, non è stato possibile identificare l’attività antibatterica degli aceti. Oggi sappiamo che l’efficacia come conservante, ma anche come antisettico (fino alla Prima Guerra Mondiale) e come antinfettivo sistemico (uso noto e corrente da Ippocrate al XVIII secolo) va attribuita all’attività battericida su una varietà di microrganismi potenzialmente letali.
• L’aceto per uso alimentare non è soltanto una soluzione acquosa di acido acetico. Contiene infatti componenti bioattivi (la cui varietà dipende dal tipo di aceto e dalle modalità d’invecchiamento), che permettono di ipotizzare un ruolo di questo alimento anche nel mantenimento di benessere e salute.
• Gli studi condotti sinora si sono focalizzati sull’interazione tra apporto di aceto e metabolismo glucidico, o lipidico, ma anche sul ruolo potenziale nelle strategie alimentari di controllo ponderale.
• Si sa che l’aceto, assunto prima di un pasto ad alto carico glicemico, in presenza di alimenti amidacei e con basso contenuto di fibre, riduce le risposte glicemica e insulinemica postprandiali in soggetti sani.
• Anche in soggetti con iperinsulinemia l’assunzione di aceto sembra favorire una migliore risposta metabolica.
• Un altro ambito in cui si sono valutati i possibili benefici dell’aceto riguarda il controllo ponderale. Le osservazioni più numerose sono state raccolte utilizzando aceto di mele. Nuovamente, sono emersi risultati suggestivi, che necessitano però di ulteriori studi, mirati e disegnati con cura, per poter trarre conclusioni definitive.

In conclusione, l’attenzione della ricerca nutrizionale ai possibili effetti di salute dell’aceto appare giustificata, alla luce delle osservazioni raccolte sinora. Necessita però di approfondimenti e dimostrazioni che possono scaturire soltanto da ricerche ampie, controllate e randomizzate.

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